サンマルク 仕込み

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今年一発目のケーキは伝統フランス菓子のひとつ。
サンマルクにしました。

お店では月に2~3回仕込んでいたのでよく覚えていましたが、
家庭で作るのはもちろん初めて。

ジョコンドも初めてか?
かすかな記憶を頼りに作成です。



分量がわからないので、お店の時のルセットの1/4で仕込みます。

まずはジョコンドを焼きます。

焼きあがったらセルクルの大きさにカット。
一番上の写真のように^^



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次にムースショコラを仕込むためにチョコレートを溶かしておきます。
先程ジョコンドを焼いたオーブンの余熱で溶かしました。
温度が高すぎる場合は扉を開けていい具合の温度にしましょう。

温度は温かいいままで待機です。

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生クリームは本来37%あたりがいいのですが、
さすがに今日は材料やさんも開いているわけなく、スーパーの40%で代用。
これはデコレーションする時のように立てたらだめです。
いつもを8分とするなら6.5分立てくらいです。
生クリームも冷蔵庫に入れておかずに、常温に戻してから立てます。


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チョコレートと生クリームを合わせます。
ここで両者の温度が離れ過ぎていると一瞬で固まり始めます。
なるべく温度を近づけておきましょう。


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セルクルにジョコンドを敷いて、ムースショコラを流し込みます。
ある程度慣らして冷凍庫へ。

今日はここまで。
明日はムースバニーユから

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ジョコンドとムースが余ったので味見^^
いつも味見してたら渡す前にいろいろ伝えられるのに…

今回分かったこと。
このチョコレートはかなり酸味が強く、ビターな大人の味。
お子様向けのケーキには使わない方が良い。

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一気に仕込んだので途中の写真なしです^^;

工程的には

ゼラチンをふやかします。

卵黄を泡立て、シロップを121度まで温めボンブを仕込みます。

生クリームも7分立てまで立てます。

ボンブにゼラチン、バニラリキッドを入れ生クリームと合わせる。

簡単です^^

注意点はシロップと卵黄を合わせる時に飴状にならないように気をつけるくらいです。

ほぼ完成のここにきて残念なことを思い出す。

サンマルクの最終仕上げにはコテが必要なんです。
表面をキャラメリゼしてナパージュを流して完成なんですが、
コテなんてさすがに持っていないです。

大切な表面の「シャリ」っとした食感が出せません。

でもムースバニーユの味はOK
さすがシェフのルセットはうまい!!

味だけなら問題なさそう^^♪
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by exige02 | 2009-01-02 20:47 | sweets


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